Couscous met courgette, bietjes en walnoten

Boordevolle salade met couscous, courgette, bietjes, walnoten, avocado, geitenkaas én koriander. Erg lekker én super gezond!

Werkwijze

1. Verhit 2 eetlepels olie en roerbak hierin de courgette en knoflook circa 2 minuten.
2. Meng de rest van de olie door de bietjes en breng op smaak met zout en peper.
3. Giet in een kom 500 ml kokend water over de couscous en voeg de limoenrasp en 1 theelepel zout toe. Laat even wellen en roer de couscous los met een vork.
4. Besprenkel de avocadoblokjes met het limoensap.
5. Schep de courgette, avocado, bosui, geitenkaas, de helft van de koriander en de helft van de walnoten door de couscous.
6. Serveer de couscous met de bietenblokjes erop en bestrooi de rest van de koriander en walnoten.