Rollade van konijn

Een totaal ander recept met konijn van sterrenkok René Brienen: een rollade van konijn omhuld met spek en gevuld met paddenstoeltjes en een farce. Een farce is een mengsel van kipfilet, paddenstoelen, ei en paneermeel.

1. Verhit 2 eetlepels olijfolie in de pan en bak de plakjes paddenstoelen met de helft van de rozemarijn en tijm mooi bruin. Haal alles uit de pan en leg apart. Voeg in hetzelfde bakvet de grof gehakte paddenstoelen, ui, pruimen en resterende rozemarijn en tijm toe en bak ca. 5 minuten.
2. Doe de kipfilet, het paddenstoelenmengsel (niet de plakjes!), het ei en de paneermeel in de keukenmachine en maal fijn. Dit mengsel heet een farce. Voeg beetje bij beetje slagroom toe totdat het een mooi egaal smeuïg mengsel wordt. Breng op smaak met peper en zout.
3. Been de konijnenbouten uit. Keukenprinses Marian legt in onderstaande video uit hoe dat werkt. Liever niet uitbenen? Gebruik dan kalkoen- of kipfilet. Zeker net zo lekker!
4. Leg een groot stuk huishoudfolie op het aanrecht. Leg hierop de plakjes spek zodat de lange kanten elkaar net overlappen. Verdeel hierover de farce, maar laat de randen vrij. Verdeel hierover de plakjes paddenstoel en leg in het midden de lange stukken konijnfilet. Bestrooi met peper en zout. Vouw nu met behulp van de huishoudfolie een rollade door één kant strak om de konijnfilet te drukken. Rol nu verder strak op. Rol de uiteinden van de huishoudfolie als een toffee op en leg dit een half uur in de koelkast om op te stijven.
5. Verhit in een koekenpan de resterende olijfolie. Neem de rollade uit de koelkast en verwijder de huishoudfolie. Bak de rollade rondom mooi bruin en zet hem 12-18 minuten in een voorverwarmde oven van 150˚C. De rollade is gaar zodra deze een kerntemperatuur heeft van 55˚C. Laat de rollade even afkoelen en snijd hem dan in dikke plakken.